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川菜大师史正良辞世 曾险因麻婆豆腐太麻遭投诉2015年9月10日 星期四


/ 2015-09-10

川菜大师史正良

40多年的厨师生活生计中,史正良培育浩繁门徒和学。

虽然史正良颁发的论文和出书的各类专著图书越来越多,收成赞誉无数,但他仍然感慨,若是年轻时再多读些书,本人还能为烹调事业多做点工作。

此外,史正良还曾受邀远赴菲律宾、、、美国等地,除了事厨、表演厨艺外,他还从本地的菜品中吸收灵感,扬长避短,将川菜的“味”和西菜的“型”彼此融合。

史正良1946年出生于四川绵阳梓潼县。14岁时迫于生计,本来胡想成为画家的史正良,不得不从小学停学,在梓潼入厨学艺,师从川西北良庖魏兴国、刘永见,进修川菜、面点身手,从此起头走入锅灶六合,游走四方厨界。

200多款新菜

读书:医学文学美学册本都读

据史正良的故交彭子渝引见,史正良家中整整两面墙壁的书橱里都是书。大量分歧类此外册本透显露史正良的涉猎之普遍,除了烹调类,还有大量的文学、汗青、办理、医学等方面的册本。在私底下,史正良言语辞吐很少涉及厨房话题,侃侃而谈的反而是文化。

菲律宾、、美国等国的出名都对史正良进行过采访报道,评价他“锻炼有素、用料无方、艺高一筹,是不成多得的人才”,赞誉他“身手精深,令人叹为观止”。

在承继优秀保守川菜的根本上,史正良推出了200余款新菜。此刻风行的鱼香虾球、火爆春蚕肚、茄汁茶花鱼、峨眉松鼠鱼和太白诗酒宴等都是由他初创。

行走:从乡厨到海外扬长避短

“走学”履历不只让史正良宽阔了眼界,增加了烹调身手,同时也激发了他的思虑——在新期间,川菜该若何顺应这个社会、若何发扬光大。彭子渝说:“史正良讲过一次他在菲律宾马尼拉希尔顿饭馆做菜的履历。史正良做了一道地道的川菜麻婆豆腐。客人吃后麻得说不出话来,还认为本人中毒了,顿时要‘赞扬’史正良。虽然过后的注释消弭了误会,但这事让史正良起头思虑,他老是说川菜并不是一味的麻辣,真正被承认的川菜该当是味多味广,因时因地长于变化,能被世界各地的伴侣广为接管。”

史正良向懂行的教员就教,自学文化学问。他订阅了多家烹调报刊,及时控制国表里烹调界的相关消息,同时研读大量的餐饮办理学、烹调学、养分学、西医学、美学、文学、摄影艺术等相关册本。颠末一段时间的勤恳进修,对于行政和讲授工作,史正良慢慢变得游刃不足了。

据彭子渝回忆:“我已经有一次去绵阳找他(史正良),他带着我花了三四天时间,徒步走完了绵阳的大街冷巷,我们不只会看、尝很多民间菜品,也会看看本地的戏剧,听听本地的名人故事。”

让彭子渝回忆深刻的是史正良创作“太白诗酒宴”的过程,“为了创作‘太白诗酒宴’,史正良除了阅读李白的各类材料外,还特地到李白的家乡江油,听本地人讲述李白小时候的故事。颠末3年时间,他才创作完这宴席。我感觉这宴连结了保守特色,又留意了养分的合理调配。”

史正良旧日接管采访时曾谈到,本人1986年在绵阳饮食办事公司任培训科科长时,遭报酬难,要求只要小学文化的他写讲话稿,这件事让史正良很快认识到文化学问的主要性和紧迫性,起头逼着本人进修。

成为厨师后的史正良不只从师傅手里进修烹调,田间地头、贩子之间、国内海外都有史正良的身影。彭子渝向记者引见道,本人与史正良曾经认识30多年,这期间史正良也偶尔向他讲述当初学厨的履历。史正良最后在梓潼学厨时,深切到村落,联络乡厨,进修他们的烹调身手,以至特地到乡下进修做田席。在彭子渝看来,史正良在堆集了婚丧嫁娶、修房理屋、高堂做生、满月酒菜等大量的民间田席制造经验,而这些经验为他后面的立异以及对川菜的改良都奠基了根本。

思虑:险因麻婆豆腐太麻遭赞扬

培育了2万多论理学生

此后史正良起头测验考试对川菜进行改良,起首就拿麻婆豆腐开刀。他去除保守麻婆豆腐中必用的辣面,仅用豆瓣,而花椒面则改用花椒油,卤水豆腐改用石膏豆腐。如许改良后的麻婆豆腐,既保留了原有的特色,又照应了部门不喜麻辣的客人,颇受接待。

昨日,川菜大师史正良在德阳罗江车祸辞世,享年69岁。史正良其时正搭车前去成都,筹算乘机飞往广州加入一个厨师节,没想到途中车祸。同为川菜大师的彭子渝听闻故友逝世的动静后暗示:“和史认识30余年,既是同业,又是老友,我的表情十分哀思,他的逝世是川菜界的一大丧失。”

54年后,只要小学文化的史正良,已当上多家烹调学校的客座传授,并开办烹调培训学校。脱下白色厨师的他,更像一个文人。他撰写了76篇相关烹调身手的文章和论文,先后刊载于12家刊物上,出书18本烹调专著,成为餐饮身手与饮食理论之集大成者。

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